Picanha maturada
Capa de gordura inteira e ponta preservada, entre 1,1 kg e 1,4 kg por peça. Vem da Fazenda Serra do Cristal, no Triângulo Mineiro. Levamos inteira ou em bifes de três dedos, como você preferir.
R$ 189por kg
Casa de carnes · Higienópolis · São Paulo
O melhor corte não tem pressa.
Estamos na Rua Piauí desde 2012. Nossa câmara de maturação trabalha entre 21 e 45 dias a 1 °C — o tempo que a picanha, o ancho e o tomahawk levam para concentrar sabor e perder até 24% do peso só em água. Você leva o que sobra: carne, e nada além disso.
- 21–45dias de câmara
- 1 °Ca 85% de umidade
- 9fazendas rastreadas
Lote 2026-0714Fazenda Serra do Cristal · entrada em 02/06 · 42 dias de câmara · −23,1% de peso
14anos na Rua Piauí
9fazendas parceiras
4.200 kgsaem do balcão por mês
45dias no ponto mais longo
O balcão de hoje
Cada peça com nome e data.
Os preços abaixo valem para a semana e mudam conforme o tempo de câmara de cada peça. O que está no balcão é o que existe: não temos estoque escondido nem reposição de última hora.
Bife Ancho
O olho do lombo, da 6ª à 12ª costela. Trinta e cinco dias de câmara derretem o marmoreio e trazem um fundo de castanha que ninguém esquece. É o corte mais pedido da casa desde 2016.
R$ 214por kg
Tomahawk
Ancho com a costela inteira raspada, de 900 g a 1,2 kg por peça. Quarenta e cinco dias é o nosso teto: depois disso a crosta cobra caro demais e sobra pouca carne para o que você pagou.
R$ 268por kg
T-Bone
Osso em T com o chorizo de um lado e o filé mignon do outro. Cortamos em 4 cm para aguentar brasa alta sem passar do ponto do lado do filé, que sempre cozinha mais rápido.
R$ 176por kg
Fraldinha maturada
A fibra longa do vazio, com nervura no lugar certo. Vinte e um dias bastam: mais tempo que isso e a peça fica seca demais. Peça inteira para a brasa ou fatiada fina para a chapa.
R$ 112por kg
Kit Churrasco Nobre
3,2 kg fechados para quatro pessoas: picanha de 21 dias, fraldinha, linguiça artesanal da casa e pão de alho do padeiro da esquina. Contamos 800 g de carne por pessoa e ninguém volta com fome.
R$ 349o kit
Cortes fora da lista, gramaturas específicas e peças inteiras: fale com o Elias no (11) 3823-4190.
Mapa do boi
Onde cada corte nasce.
Antes de pedir "uma carne boa para o churrasco", vale saber de que parte do boi ela sai — porque é isso que define maturação, espessura e preço. Escolha um corte para ver a região no diagrama.
Bife AnchoOlho do lombo · dianteiro alto
Da 6ª à 12ª costela, na parte alta do dianteiro. É o músculo com mais marmoreio do boi, e por isso aguenta 35 dias de câmara sem secar. O tomahawk é exatamente este corte com a costela inteira ainda presa.
- Maturação
- 28 a 45 dias
- Espessura
- 3 a 4 cm
- No balcão
- R$ 214/kg
Bife de ChorizoContrafilé · lombo traseiro
Continua o ancho para trás, já sem a costela. Tem capa de gordura firme por cima e fibra mais curta. O T-bone sai desta mesma região: é o chorizo de um lado do osso e o filé mignon do outro.
- Maturação
- 21 a 35 dias
- Espessura
- 3 cm
- No balcão
- R$ 198/kg
PicanhaCapa de alcatra · traseiro
A capa que cobre o alto do traseiro, com no máximo 1,4 kg por peça. Acima disso quase sempre veio junto com um pedaço de coxão duro — desconfie. Vinte e um dias já bastam: a gordura faz o trabalho que o tempo faria.
- Maturação
- 21 a 28 dias
- Espessura
- 3 dedos
- No balcão
- R$ 189/kg
AlcatraTraseiro · abaixo da picanha
Debaixo da capa está a alcatra cheia, de onde saem a maminha, o baby beef e o corte de bife que o Wanderson chama de "o coringa". Carne magra, sabor limpo, ótima para quem acha a maturação longa forte demais.
- Maturação
- 18 a 28 dias
- Espessura
- 2 a 3 cm
- No balcão
- R$ 138/kg
CostelaRipa e ponta de agulha
A parte que pede fogo baixo e paciência de seis horas. Vendemos em ripa de três ossos ou em tira fina para a churrasqueira de casa. Não maturamos costela por muito tempo: a gordura entremeada já entrega tudo.
- Maturação
- 14 a 21 dias
- Corte
- Ripa ou tira
- No balcão
- R$ 89/kg
FraldinhaVazio · flanco traseiro
Fibra longa e larga, com nervura central que a gente tira na hora se você pedir. É o corte que mais perde peso na câmara, então paramos em 21 dias. Fatie sempre contra a fibra, ou vira exercício de mandíbula.
- Maturação
- Até 21 dias
- Espessura
- Peça inteira
- No balcão
- R$ 112/kg
Da fazenda ao balcão
Quatro paradas, nenhum atalho.
Toda peça que chega ao balcão passou por estas quatro etapas — e cada uma delas está anotada no caderno de lotes com data, peso e responsável.
Fazenda
Nove propriedades no Mato Grosso do Sul e no Triângulo Mineiro. Angus e cruzamentos, abate entre 24 e 30 meses, com pelo menos 100 dias de terminação. Visitamos cada uma delas ao menos uma vez por ano.
Seleção e desossa
As carcaças chegam às terças. Elias Toledo separa peça por peça olhando marmoreio e capa de gordura — abaixo de 8 mm de capa, a peça não entra na câmara. O resto vira balcão do dia mesmo.
Câmara de maturação
Seis metros quadrados a 1 °C, 85% de umidade e ar circulando a 0,8 m/s, dia e noite. A carne perde de 18% a 24% do peso em água e as enzimas fazem o resto do serviço, sozinhas, sem pressa nenhuma.
Balcão
A crosta escura sai fora, a peça é aparada e vai para a tábua. Você aponta, diz a espessura e o Wanderson corta na sua frente. Embalamos a vácuo com o número do lote impresso na etiqueta.
Por que aqui
O que a gente faz que dá trabalho.
Maturação a seco de verdade
Dry aged não é carne a vácuo esquecida na geladeira — aquilo é wet aged, e é outra coisa. Aqui a peça fica pendurada, exposta ao ar controlado, criando crosta que depois vai fora. É caro, é lento, e é o motivo de a gente existir.
Rastreabilidade da fazenda ao balcão
Cada peça entra na câmara com etiqueta de lote: fazenda, data de abate, data de entrada e peso inicial. O número vai impresso na sua embalagem, e a Nara conta a história inteira daquele pedaço se você perguntar.
- Fazenda de origem e data de abate
- Dias exatos de câmara e perda de peso
- Caderno de lotes aberto desde 2015
Corte sob medida, sem cara feia
Fale em centímetros ou em dedos, tanto faz — a bancada entende os dois. Desossamos, aparamos a capa no ponto que você quiser e embalamos peça por peça. Não cobramos nada por isso e nunca cobramos.
- Brasa alta · 3 a 4 cm
- Chapa e frigideira · 1,5 cm
- Acima de 10 kg · avise um dia antes
Entrega refrigerada com carro nosso
Não usamos aplicativo de entrega. Quem leva é o nosso carro, com caixa térmica, gelo em gel e lacre numerado. A temperatura é medida na saída e na chegada, e as duas leituras vão no seu comprovante.
- Pedido até 15h · chega no mesmo dia
- São Paulo capital · entre 17h e 21h
- Frete grátis acima de R$ 250
Desde 2012Rua Piauí, 412
A casa
Terceira geração atrás do mesmo balcão.
Dario Bonfá cresceu debaixo de um balcão. O avô, Ítalo, tinha açougue na Rua Aurora nos anos 1960; o pai, Nelson, tocou o mesmo ponto até 2004. Quando Dario abriu a Corte Nobre em março de 2012, o plano era simples e um tanto teimoso: vender menos carne, e vender carne melhor.
A câmara de maturação chegou em 2015, depois de três anos juntando dinheiro e uma viagem para ver como faziam em Buenos Aires. As primeiras seis peças estragaram inteiras — dá para ouvir a história completa no balcão, se você tiver paciência e o Dario estiver de bom humor. Hoje são 4.200 kg por mês e trinta e uma cozinhas de São Paulo que compram aqui toda semana.
Dario BonfáFundador · terceira geração
Elias ToledoMestre de corte · 22 anos de bancada
Nara BonfáCâmara & rastreabilidade
Wanderson PinhoAçougueiro · desossa e balcão
Quem assa aqui
Palavra de quem acende o fogo.
Levei um tomahawk de 45 dias para o aniversário do meu sogro achando que ia ser exagero. Foi o contrário: acabou primeiro que tudo e agora virou obrigação de dezembro. Não consigo mais comprar carne em supermercado.
Trabalho com carne há doze anos e nunca vi ninguém abrir o caderno de lotes tão rápido quanto a Nara. Peço ancho de 35 dias toda quarta e a variação entre uma semana e outra é quase zero. Para cozinha, isso vale ouro.
Cheguei pedindo bife de quatro centímetros e o Elias perguntou se era para brasa alta ou baixa antes de encostar a faca. Ninguém tinha me perguntado isso em vinte anos de churrasco. Voltei no sábado seguinte.
Dúvidas frequentes
Antes de perguntar no balcão.
É deixar a peça inteira, com osso e capa de gordura, exposta ao ar em câmara controlada: 1 °C, 85% de umidade e ventilação constante. As enzimas da própria carne quebram as fibras enquanto a água evapora. Em 21 dias a peça perde uns 18% do peso; em 45 dias, até 24%. O resultado é carne mais macia e com sabor bem mais concentrado. Não confunda com carne embalada a vácuo: aquilo é wet aged, e é outra história.
Depende do tempo. Até 28 dias o sabor é só mais profundo, sem nada de estranho — é por aí que quase todo mundo começa. Entre 35 e 45 dias aparecem notas de castanha e de queijo curado, que é justamente o que o pessoal procura no tomahawk. Se for a sua primeira vez, o Elias sugere a picanha de 21 dias e a gente conversa de novo depois do churrasco.
Cada peça entra na câmara com uma etiqueta de lote: fazenda de origem, data de abate, data de entrada e peso inicial. Quando você compra, o número do lote vai impresso na embalagem — é só falar ele no balcão ou no telefone que a Nara conta de qual fazenda veio, quantos dias ficou na câmara e quanto peso perdeu. É o mesmo caderno desde 2015, e ele fica em cima da bancada, não no escritório.
Sim, sem custo e sem cara feia. Fale em centímetros ou em dedos, que a bancada entende os dois. Para brasa alta recomendamos de 3 a 4 cm; para chapa ou frigideira, 1,5 cm. Também desossamos, aparamos a capa no ponto que você quiser e embalamos a vácuo peça por peça. Encomendas acima de 10 kg, avise com um dia de antecedência.
Pedido feito até as 15h chega no mesmo dia em São Paulo capital, entre 17h e 21h, em caixa térmica com gelo em gel e lacre numerado. Frete grátis acima de R$ 250; abaixo disso, R$ 22. Não usamos aplicativo de entrega: quem leva é o nosso carro, e a temperatura vai medida na saída e na chegada, com as duas leituras no comprovante.
Balcão & encomendas
Venha cedo no sábado.
A câmara não para, mas o balcão fecha. Se quiser escolher entre as peças de 45 dias, chegue antes das 11h no sábado: são poucas por semana e sempre saem primeiro.
- Telefone+55 (11) 3823-4190
- E-mailbalcao@cortenobre.com.br
- EndereçoRua Piauí, 412Higienópolis · São Paulo, SP · CEP 01243-000
- Horários
Terça a sexta, 9h às 19h30Sábado das 8h às 17h · domingo das 8h às 13h · segunda fechado, dia de limpeza da câmara
Higienópolismetrô Higienópolis-Mackenzie a 600 m